賈學(xué)輝

　　在岷縣人的宴席上，有一道菜從不缺席，那便是作為“開場重頭戲”的攢盤。相傳它脫胎于宮廷菜肴，隨歷史流轉(zhuǎn)融入岷縣民俗，在漢族、回族、藏族等民族的飲食碰撞中，演化成如今的獨(dú)特模樣。

　　攢盤是宴席的靈魂鑰匙。在圓圓的大拼盤里，碼得整整齊齊的葷素食材層層疊疊，像一本翻開的書，翠綠、金黃、乳白、暗紅，鮮艷奪目；更像一幅工筆畫，把整桌人的胃口和心情同時打開。

　　岷縣攢盤的妙處，全在一個“攢”字里。《說文解字》釋為“聚也”。它確實(shí)把“聚”做成了藝術(shù)：宮廷余韻、多民族碰撞、隴中大地風(fēng)物，全在這一圓盤里握手言和。相傳它曾是御膳房的“練兵場”，后來跟著戍邊將士與商隊(duì)一路顛簸，把精致與粗糲揉進(jìn)同一塊面團(tuán)，最終在岷縣落地生根。

　　在岷縣傳統(tǒng)宴席上，攢盤的出場自帶儀式感：作為首道菜，它必須最先端上桌，擺在餐桌中央。老人們說，這道菜的擺盤，直接彰顯著主家的誠意與廚師的功力——食材要碼得像書頁般整齊，顏色錯落有致，分量恰到好處，既要顯排場，又不能浪費(fèi)。

　　在老規(guī)矩里，攢盤最先落桌、居中鋪陳。主人退后一步，讓長者先動筷，這是對賓客的尊重。隨后，執(zhí)客端起調(diào)好的蔥蒜辣醋油碗，從上到下澆遍攢盤，讓這道菜瞬間成為底色清爽、顏色跳躍的藝術(shù)品。

　　看似家常的攢盤，實(shí)則藏著代代相傳的手藝密碼。從打底食材的選擇到層層碼盤的順序，每一步都不能含糊。正因這份講究，它才能在不同場合傳遞相同的情感：婚宴上，“排骨花腸”寓意“長長久久”，蛋餅象征“團(tuán)團(tuán)圓圓”，長輩夾起一塊遞到新人碗里，順著筷子傳遞最實(shí)在的祝福；過年時，在外打拼的游子歸來，第一口嘗到的往往是這熟悉的味道，漂泊感瞬間被“家鄉(xiāng)味”消解。

　　如今宴席形式雖多，岷縣人對攢盤的執(zhí)念從未改變。菜市場里，逢年過節(jié)總有攤販專門備好食材；宴席上，年輕人仍會學(xué)著長輩的樣子，先給客人夾一塊攢盤里的肉，說著“嘗嘗咱岷縣的招牌菜”。

　　想嘗地道攢盤，不必刻意尋覓。鄉(xiāng)鎮(zhèn)婚宴上總能吃到最傳統(tǒng)的版本；老字號餐館會按季節(jié)調(diào)整食材，春夏加涼拌蕨菜，秋冬添鹵味；若趕上臘月正月，尋常百姓家的餐桌上，說不定就擺著主婦親手做的攢盤，你若客氣推辭，她定會連盤子端到你手里：“吃一口攢盤，明年掙大錢！”——岷縣人的祝福永遠(yuǎn)實(shí)在。

　　一碟攢盤，是岷縣的味覺名片。它攢起的不僅是食材，更是千年的民俗記憶與濃濃的人情味兒。它不像山珍海味那般耀眼，卻用最實(shí)在的模樣，守護(hù)著岷縣人刻在骨子里的待客之道。